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Fotografía de Garbiñe Badiola junto a las portadas de algunos de sus libros.
Cuando yo era pequeña pasaba mucho tiempo en la cocina. Además de desayunar, comer y cenar, hacía allí muchas veces los deberes y aprovechaba para asomarme de puntillas sobre el horizonte de la encimera y ver lo que guisaba mi madre. La radio siempre estaba encendida, desde la mañana a la noche, de manera que ahora asocio sus viejas sintonías con el olor a café recién hecho y los lápices afilados. Las voces de Luis del Olmo o Encarna Sánchez están en el mismo cajón de mi memoria que el sabor de la masa de croquetas, sustraída con premeditación, alevosía y a cucharadas.
Ahora mismo les podría tararear la musiquita de 'Protagonistas' o recitar como un loro alguno de los anuncios radiofónicos de la época, pero de lo que más me acuerdo es del programa 'Hablemos de comer'. Se emitía en la COPE todos los domingos al mediodía y si las neuronas no me fallan creo que se repetía también alguna tarde entre semana. Por entonces no sólo no había dado yo pista alguna de querer dedicarme a lo culinario, sino que solía pasarme horas y horas castigada frente a un plato de anchoas rebozadas. Según pasaba el tiempo las anchoas iban volviéndose aún menos apetecibles, pero yo me entretenía mirando las musarañas y escuchando 'Hablemos de comer'.
«Hola, soy Jesús Llona Larrauri. Les espero todos los domingos, de una a dos de la tarde, en 'Hablemos de comer' para ponernos al día en todo lo relacionado con la buena mesa y la alimentación más sana. Además, Garbiñe Badiola les dará las mejores recetas de la amatxu». Así comenzaba el programa y así comenzó mi educación gastronómica, de la mano del doctor Jesús Llona Larrauri (1931-2013) y de su esposa Garbiñe Badiola Fariña.
Fallecida este pasado 5 de febrero a los 87 años, la señora Badiola era ilustre de Bilbao y premio Euskadi de Gastronomía a la mejor labor periodística. Copresentadora junto a su marido de 'Hablemos de comer' durante casi dos décadas, colaboradora de este periódico en la sección 'La cocina de Garbiñe' y autora de siete libros, Garbiñe se hizo un hueco en el corazón de oyentes y lectores gracias a sus recetas y al tono sencillo, afable y maternal con que las compartía.
Presumía de ser etxekoandre, amatxu, amama. Como casi todas las madres, pecaba de modesta. Fue una magnífica cocinera y una gran divulgadora, quizás la mejor que la gastronomía vasca casera –sin estrellas ni satélites– ha tenido en las últimas décadas, pero siempre fue la mitad menos visible del tándem Llona-Badiola. La entrada que la web de la Real Academia de la Historia dedica a su marido ni siquiera la menciona, a pesar de que constituyeron un dúo tanto personal como profesional durante 55 años. Juntos empezaron 'Hablemos de comer' en Antena 3 Radio en 1993, juntos se pasaron luego a la COPE y después a Punto Radio, juntos montaron en 2009 la Fundación Llona-Badiola Hostelería Artxanda para divulgar las excelencias de la cocina vasca y juntos firmaron una decena de recetarios. Siempre juntos.
Él, veterinario y experto en nutrición. Ella, guisandera superlativa. De las que hacen todo rico y además saben explicarse como los ángeles aunque usen diminutivos para todo y abusen de cantidades abstractas. 'Una taza de', 'un vaso colmado' o 'un chorrito' eran términos comunes en las recetas de Badiola, quien creía firmemente en el poder del cariño como ingrediente base y en la importancia del papel femenino, doméstico y cotidiano en la gastronomía. «La cocina no debe ser nunca cuadriculada ni aburrida», decía. Por eso recomendaba no seguir sus propias recetas de forma exacta, sino adaptarlas a los gustos o necesidades que cada uno tuviera.
Garbiñe fue la reina de los guisos sencillos y gustosos. Albóndigas, merluza frita, alubias, sopa de ajo o pescado, menestra, ensaladilla, pisto, porrusalda… Nada se le resistía, ni siquiera aquellos callos que una vez limpió en la lavadora. Busquen su libro '365 recetas de una abuela vasca' (1999) o prueben la tarta de queso con la que en una ocasión colapsó la centralita de la radio. Y cocinen siempre con amor.
Ingredientes: 1 bote de leche condensada (370 g). Leche (la misma medida que la condensada). 250 g de crema de queso. 1 yogur natural. 3 huevos. Azúcar para el caramelo del molde.
Elaboración: Ponemos en un bol grande la leche condensada, la crema de queso, los huevos y batimos muy bien, añadimos la leche y el yogur y volvemos a batir, que quede una crema fina, y ponemos en un molde caramelizado con agujero en el centro. Meter en horno al baño María a 220º unos 30 ó 40 minutos, y a media cocción tapar con papel de aluminio.